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心斎亭のこだわり
私たちの仕事は、うなぎという命と正面から向き合うことです。
栄養と活力に溢れた食材であり貴重資源を、最もおいしい状態で
お客様にお届けすること。伝統的な食文化として今後も守ってい
けるよう、美味しく有難く、今日もうなぎをいただきます。
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立て場
店内に「立て場」という、うなぎの
泥抜きをする部屋を設けています。
うなぎを専用の桶に入れ、水槽の水を
ポンプで汲み上げながら、1~2日程度
清涼な水にさらしていきます。
この工程を経ることで、体内に残っている
うなぎの泥臭さなどを、体外に排出させます。
私たちの仕事の中でも、最も
大事にしている工程です。
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心斎亭ではニホンウナギを使用しています。
気温・天候・うなぎの発育状況などにより、
その時期に最も脂の乗り方が良く、
味がしっかりとしている鰻を見極めて、
『活鰻』と呼ばれる生きたままのうなぎを
仕入れています。
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心斎亭では鰻師と呼ぶ熟練の職人が
毎朝丁寧に腹開きしています。
蒸すことで身をフワッとさせる「関東風」
とは違い、「関西風」の心斎亭ではこの捌き
が身具合を決めます。強火で焼いてもふっくら
仕上がるように捌いていきます。
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強い火力が特徴の備長炭に拘り、
熟練のうなぎ職人が炭の遠赤外線効果を
最大限に引き出します。
備長炭を使用することで、中に旨味成分を
しっかり閉じ込めながら、表面をパリッとした
食感に、丁寧に仕上げていきます。
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「串打ち三年、捌き八年、焼き一生」
と言われるように焼きはうなぎの美味しさを左右する
技であり、最も修練が必要とされています。
捌いたうなぎを有頭のまま串打ちし、強火で
一気に焼き上げます。蒸す工程がない事で
旨味が凝縮されます。この「関西地焼き」で
皮はパリッと、身はサクサクとした
独特の食感に仕上げていくのが心斎亭の味です。
うなぎの食文化を次世代に繋ぐ
うなぎの蒲焼は日本独自の食文化で、祖先は縄文時代からうなぎを食べています。
江戸時代初期にはすでに蒲焼専門店が登場し、今日までその技と味を守ってきました。
私達が長年親しんできたニホンウナギは近年、捕獲量は低い水準にありますが、
今後もうなぎを残していけるよう、漁業関係者による取り組みが進んでいます。
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